Los Ingredientes Peruanos

La buena cocina peruana se nutre de la gran variedad de productos singulares que el país ha dado al mundo. La riqueza del mar, las antiguas técnicas agrícolas de los Andes y los ríos y montes de la Amazonía no cesan de dar insumos nativos que se entremezclan para crear el sabor y el aroma de los manjares peruanos. Los productos andinos más difundidos en el Perú y el mundo son los tubérculos y los cereales.

La papa es producida desde tiempos inmemoriales y ha sido adaptada a los más diversos climas. Se han clasificado cerca de cuatro mil variedades. Los peruanos aman la papa amarilla, la cual no se puede conseguir en ninguna otra parte del mundo. Otros tubérculos muy difundidos son el camote peruano, acompañante ideal de muchos platos, la yuca, el olluco, y la oca. El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35. Por esta razón se puede hallar en muchas formas: cocido en mazorca, molido en batán, hervido en mote, tostado en cancha, y en chicha y mazamorra. Otros cereales, que hoy en día están muy bien considerados, son la kiwicha y la quinua. Un producto andino característico de nuestra comida es el ají: algunas variedades, como el rocoto, se usan en salsas picantes y otras, como el ají colorado (una vez que se la quitado su picor) como condimento.

El mar peruano nos entrega una diversidad inimaginable de peces (700) y de mariscos (400): desde corvinas hasta bonitos y desde langostas hasta erizos. En los ríos crecen unos camarones de inigualable sabor. En las lagunas de la sierra es posible pescar truchas y en los ríos de la selva destaca el colosal paiche.

El Perú ha aportado también a la dulzura del mundo cuatro inigualables frutas: la chirimoya, la guanábana, la granadilla y la lúcuma.