La cocina peruana, delicia del paladar

Guiados por aromas y sabores, hagamos un recorrido por las regiones gastronómicas del Perú.

Empecemos por el mar peruano y la comida marina, que alegra el corazón de los costeños. El indispensable ingrediente de sus platos es, sin duda, el ají; con toda su fuerza en el pescado marinado con limón: el célebre cebiche, y como condimento, dando aroma y color, en el picante de mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos y en el pescado, bañado en una deliciosa salsa de mariscos, llamado a lo macho.

La comida norteña, se disfruta con gran pasión. Arrancan suspiros el arroz con pato, el seco de chavelo (plátanos verdes asados y servidos con guiso de caballas), el cabrito con frejoles (preparado con chicha de jora), el shambar (sopa norteña con carnes y menestras) y el sudado de cangrejos.

En Lima se puede disfrutar de manjares en los que convergen las diversas influencias externas y todas las cocinas regionales del Perú. El ají de gallina, la causa limeña, el arroz verde con pollo, la carapulcra, el lomo saltado y el tradicional capricho nocturno de los anticuchos, figuran entre los platos predilectos del limeño, quien se jacta de su tradición y de su fama de buen comer (¿y el tacu-tacu?, protestará el limeño reclamando sus frejoles fritos con arroz).

La comida serrana mantiene aún la relación pagana con la naturaleza y está presente en todas sus celebraciones. La comida más representativa de esta tradición es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frío arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancaína o de ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueño cordero al horno.

La comida selvática responde a la armonía del ser humano integrado con la naturaleza. El juane, (tamal de arroz con gallina), el inchi capi (gallina con maní y maíz tostado) y el tacacho de plátanos a la brasa, son delicias que sorprenden a todos los paladares. Y qué decir de la cecina (carne de res seca y salada) y la patarashca (pescado envuelto hojas de plátano y asado al fuego), los que son parte de los embrujos de la selva y de la mágica cocina del Perú.